macaron choco passion 007

Voici notre deuxième recette de macaron où le procédé change. La recette prend quelques minutes de plus que celle postée ici, mais le final est, je trouve meilleur. Dans la première recette, j’avais monté les blancs en neige et j’y incoporais le mélange poudre d’amande/sucre glace, dans la recette que je vous présente aujourd’hui, nous allons incorporer une meringue italienne au mélange poudre d’amande/sucre glace (et chocolat en poudre). On inverse quoi :)

Pour cela, nous avons suivi la recette de base du blog de La cuisine de Bernard. Elle est bien expliquée et pour une première avec ce procédé, je suis vraiment très satisfaite du résultat.

Je vous recommande donc cette recette qui se compose de coques en chocolat et d’une garniture au « passion curd » ! Oui oui je sais, j’ai une période « curd » en ce moment ! On essaye de changer du traditionnel lemon curd et surtout on teste pour voir si ça marche avec d’autres fruits (pour l’instant on n’est pas déçu du résultat, au contraire !) : pamplemousse, orange, fruit de la passion, … Et pourquoi pas ? Epatez vos invités en leur proposant des dérivés :)

 

Ingrédients (pour 28 macarons environ) :

Pour les coques

– 150 g de sucre glace

– 150 g de poudre d’amande

– 2 cuillères à soupe de cacao non sucré

– 60 g de blanc d’oeufs (un oeuf et demi à peu près)

Pour la meringue italienne

– 50 g de blanc d’oeuf (un oeuf et 1/4 à peu près)

– 150 g de sucre semoule

– 35 g d’eau

– quelques gouttes de citron

– quelques gouttes de colorant rouge et jaune (optionnel)

Pour le passion curd

– 2 fruits de la passion

– 1 oeuf

– 20 g de sucre semoule

– 25 g de beurre

– 1 pincée de sel

 

Commencer par préparer le « passion curd ».Tout d’abord choisir des fruits de la passion mûrs : ils doivent être bien fripés.

Les couper en deux et mettre le jus et les pépins dans un mixeur.

Mixer 30 secondes, assez pour fluidifier le tout, pas trop pour ne pas trop mixer les pépins.

Passer le jus au tamis pour le récupérer sans pépins.

Dans une casserole, verser le jus, l’oeuf, le sucre et la pincée de sel. Mélanger.

Ajouter le beurre puis mettre sur feu moyen tout en fouettant.

Une fois le beurre fondu, mettre le feu plus fort et continuer à fouetter.

Tenez bon quelques minutes, vous allez voir le mélange s’épaissir et prendre une consistance de crème. Une fois que c’est le cas, retirer du feu et laisser refroidir dans un bocal.

Mettre au frais 1h. Le passion curd se conserve 2-3 semaines au réfrigérateur, vous pouvez donc le préparer à l’avance.

 

Passons aux macarons :

Etape 1 : homogénéiser les ingrédients solides

Pour cela, mixer le sucre glace, la poudre d’amande et le cacao 2 minutes.

Tamiser correctement au dessus d’un saladier afin d’éviter les petites boules qui empêcheraient à votre macaron d’être bien lisse.

Etape 2 : préparer la meringue italienne

Dans une casserole, verser le sucre et l’eau et laisser tel quel sur feu doux. Parallèlement, récupérer vos 50 g de blanc d’oeufs et commencer à les monter en neige avec quelques gouttes de citron dans un récipient.

Si vous avez un thermomètre de cuisine, le sucre dans la casserole doit atteindre 117°C. Si vous n’en avez pas, vous repérez le pic de température lorsque ça commence à bouillir.

Quand c’est le cas, verser en filet votre sucre bouillant dans vos blancs en neige tout en continuant à fouetter (il faut être synchro !). Ajouter les colorants à ce moment.

Fouetter jusqu’à ce que les blancs atteignent 45 °C. Ils doivent former un bec d’oiseau bien visible sur les fouets du batteur lorsqu’on l’a arrêté.

Etape 3 : finaliser la pâte à macaron

Ajouter dans le mélange sucre glace/poudre d’amande/cacao en poudre les 60 g de blancs d’oeuf (tel quel, non monté en neige).

Puis verser petit à petit la meringue italienne à l’aide d’une maryse (ou d’une cuillère à soupe). Veiller à ne pas casser la préparation : soulever la pâte délicatement et tourner votre saladier d’un quart de tour à chaque geste.

Au début la pâte a du mal à se mélanger, c’est granuleux. Puis elle commence à s’homogénéiser.

Etape 4 : Exercice de poche à douille

Alors selon la taille de votre four, vous allez devoir faire plusieurs cuissons. Le croutage, qui consiste à laisser vos macarons 40 minutes à l’air libre, serait visiblement inutile (je valide !).

Préparer vos plaques et déposer une feuille de papier sulfurisé.

Mettre le mélange dans votre poche à douille, former des petits tas de pâtes de 2 ou 3 cm. Tenir la pôche un peu penchée, exercer une pression sans bouger, stopper puis finir votre geste en faisant un petit rond pour éviter qu’un pic se forme.

L’autre astuce pour bien aplâtir vos macarons est d’exercer de petites secousses de bas en haut en tenant la plaque. Vous pouvez aussi lâcher votre plaque à 40 cm de votre table (ou canapé ça fait moins de bruit). Cela va aider les macarons à se placer correctement.

Etape 5 : la cuisson

Enfourner vos macarons à 160 °C pendant 20 minutes. Ce temps semble un peu long comparé à ce que j’ai vu sur Internet mais si je les sors avant, ils ne sont pas assez cuits. Je dirai donc pour cette étape, qu’elle est fonction de votre four.

Bernard conseille 140 °C pendant 16 minutes…

Une autre recette 160 ° pendant 12 minutes…

Autant être honnête dès le départ, vous allez devoir vous débrouiller :)

Une petite astuce (quand même !) : on peut deviner la cuisson à la tête des colerettes. Il faut attendre qu’elles se forment, puis une fois que c’est fait, au début ça ressemble plus de la mousse, puis ça se solidifie.

Etape 6 : le dressage

Laisser reposer vos coques dans une boite hermétique une nuit.

Le lendement, procéder au montage. Verser une petite cuillère de passion curd sur la coque. Puis refermer avec une seconde.

C’est prêt !

 

Bonne dégustation !

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